Yotam Ottolenghi em confinamento, tendo COVID-19 e seus ingredientes favoritos

1. Foi um ano extraordinário para ser um chef – como você passou por isso?

Este ano foi um choque para o sistema. No decorrer confinamento, tivemos que fechar todos os nossos restaurantes e delicatessens de repente. Foi como um trauma. Estes são pequenos centros comunitários tanto para os clientes quanto para nossa equipe. Para piorar as coisas, eu não poderia estar lá: na mesma época, COVID-19. Foi aterrorizante. Tive todos os sintomas – febre e tosse, e perdi o paladar e o olfato. Um dia dei minhas senhas ao meu marido, Karl. Achei que ia morrer. Fiquei fora de ação por duas semanas e meia.

2. Como foi estar em casa o tempo todo?

Foram todas as emoções possíveis que você pode imaginar. Normalmente, eu trabalhava durante o dia, enquanto Karl cuidava das crianças [Max, sete, e Flynn, cinco], então ficou um pouco difícil. Descobri que minhas habilidades de tutoria não eram muito boas, mas nos divertimos muito juntos - indo a piqueniques e ao Regent's Park nas proximidades. E eu assei com as crianças...

3. Você fez pão de banana, como o resto da nação?

Sim, e torta de limão, e mostrei a eles como usar a massa filo para fazer salgadinhos, ao estilo do Oriente Médio, com espinafre ou queijo. Em tempos normais, teríamos corrido para uma de nossas delis para pegar algo – agora tínhamos que fazer isso sozinhos. Nossos filhos estavam cercados de boa comida, mas nunca tinham realmente sujado as mãos. Agora eles fazem - e eles adoram.

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4. Você é famoso por receitas com ingredientes obscuros. O confinamento mudou a maneira como você cozinha?

Eu gosto de ir às lojas para comprar um ingrediente e experimentar algo que não encontrei antes, mas isso de repente se tornou irrelevante. Cozinhar tornou-se cozinhar a partir do despensa. Comecei a pensar diferente – o que quer que eu cozinhasse para o jantar, eu queria poder comer no almoço do dia seguinte. Se eu estivesse fazendo um grande pote de purê de batata uma noite, no dia seguinte eu usaria as sobras para fazer uma torta, acrescentando queijo, ovos, ervilha congelada e o que for ervas Eu tinha. Tornei-me engenhoso.

5. Carne vs vegetais: o que é mais emocionante para cozinhar?

Crescendo em Israel, sempre me acostumei a refeições com foco em vegetais, legumes, leguminosas e grãos. Poderíamos ter comido canja de galinha, mas havia muito mais de todo o resto. Então, quando abri minha primeira delicatessen no oeste de Londres em 2002, descobri uma demanda por legumes. Cozinhar com eles é mais interessante do que cozinhar com carne ou peixe porque são mais versáteis. Com carne bovina, você pode grelhar como um bife ou colocá-la em um ensopado, mas ainda é carne bovina. Com a couve-flor, você pode criar uma salada ou fritá-la em bolinhos ou cortá-la bem fina para um carpaccio ou assá-la inteira e torná-la quase como um frango assado. Legumes estimulam a criatividade.

6. Sobre o que é o seu novo livro?

Sabor é descobrir como aumentar o sabor dos vegetais, dependendo do processo (como são cozidos), da harmonização (o que mais está no prato) e do produto (os próprios ingredientes). Você pode adoçar o aipo, por exemplo, dourando e caramelizando. E os cogumelos realmente se destacam contra a carne com seu sabor umami e textura rica.

7. Alguns de seus pratos vegetarianos têm nomes “carnudos”. Por quê?

Não gosto de disfarçar as coisas como algo que não são, mas às vezes me escolho na carne, como o schnitzel. Um schnitzel geralmente seria vitela ou frango frito na farinha de rosca, mas minha receita não está tentando ser um schnitzel, apenas evoca uma imagem. É um legume em crosta, frito e servido com molho Marie Rose. Legumes não precisam fingir ser carne, porque são os melhores.

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8. Qual é o vegetal mais subestimado do outono?

No livro, tenho uma receita de couve-flor assada na manteiga de pimenta, que grita sabor. Eu também tenho vários para repolhos. Eu amo aquele com creme de gengibre e óleo entorpecente contendo pimenta de Sichuan, anis estrelado e gengibre. O óleo passa por cima do repolho escaldado, sobre uma camada de cream cheese. Parece estranho, mas na verdade é muito legal.

9. Você se tornaria vegetariano ou vegano?

Quero porque acho que é a coisa certa a fazer – ética e ambientalmente – mas não tenho força de vontade. Adoro um pecorino maduro e uma taça de vinho italiano no final do dia. eu lutaria. Eu deveria ter menos, então sentiria menos falta, mas não acho que seja totalmente consistente com como as coisas deveriam ser. Se vou fazer o sacrifício, devo desistir de carne e laticínios completamente.

10. Você cultiva seus próprios vegetais?

Por todos os meus pecados, eu não. Minha mãe mora perto de Jerusalém e tem um jardim maravilhoso, com limoeiros, damasqueiros, coentro e salsa, todos cultivados pelo meu pai. Adoro ir lá e cozinhar com ingredientes direto da horta. Meu pai faleceu no ano passado, mas eu vi quanta alegria ele teve com isso durante sua aposentadoria. Eu adoraria plantar coisas, mas ainda não. Com filhos e negócios, não sobra muito tempo.

Sabor por Yotam Ottolenghi e Ixta Belfrage (Ebury Press, £27).

Esta entrevista foi publicada na edição de outubro do Country Living. INSCREVA-SE AGORA

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