Depois de afiar suas facas - e seu paladar - em pontos de interesse gastronômico em Nova York (Blue Hill), Barcelona (Cook & Taste) e Paris (Jardin Notre-Dame), chef Annemarie Ahearn, voltou ao cenário dos verões de sua infância: Maine. Inspirada na terra e nas estações do ano, ela começou o Escola de culinária de fazenda de água salgada em 2009, nas terras de sua família em Lincolnville, uma extensão de 17 acres com vista para a Baía de Penobscot. Junto com seus dois cães, Moose e Moxie, Ahearn recebe os hóspedes em uma versão adulta do acampamento de verão culinário.
Amigo de Ahearn, artista local Colin Sullivan-Stevens, transformou um pedaço de madeira flutuante encontrado na praia da fazenda em um sinal adequado para a escola de culinária, que enfatiza os ingredientes da estação e o uso criativo do que você tem em mãos. A placa é apoiada por vistas da Baía de Penobscot e da estufa da fazenda, que juntas produzem de tudo, desde berbigão e alga marinha a microgreens e quiabo.
Todas as aulas de Ahearn são conduzidas neste celeiro com telhas de cedro, construído com postes e vigas recuperados de uma estrutura de 200 anos de idade. Após instruções sobre tópicos tão variados como açougue, produção de queijo e culinária com verduras-leão, os alunos e professores - incluindo Ahearn, sua assistente de culinária instrutor e um elenco rotativo de autores de livros de culinária e outros profissionais da área de alimentos - desfrute de uma refeição comunitária embaixo da pérgola, saboreando a comida coletada nas terras vizinhas e mar.
Muito do que é cozinhado na cozinha de ensino da Salt Water Farm vem dos terraços do lado de fora da porta, e as aulas geralmente começam com uma brincadeira pela propriedade para colher o que está estação. O que Ahearn e sua família plantam na antiga fazenda de ovelhas? Mais de 200 variedades de vegetais e ervas. Alimentos exóticos, como alcachofras de Jerusalém e chokecherries, se juntam a alimentos básicos como os verdes de beterraba, cebola e alfaces mostrados aqui. Nada é desperdiçado também; o composto do restaurante nutre o solo.
Apenas oito a dez alunos se reúnem na ilha da cozinha para workshops de três dias (US $ 525), além de três horas de duração. cursos de assunto único (US $ 85), como fazer tortas salgadas (pense em carne bovina e Stilton e Finnan Haddie - arinca defumada, uma tradicional Favorito de Maine). Após o cozimento, as festas de estilo familiar são servidas do lado de fora ou na mesa de grandes dimensões, proveniente de um celeiro da Carolina do Norte. As aulas variam e ocorrem semanalmente de junho a outubro; você pode se inscrever em saltwaterfarm.com.
À direita da ilha da cozinha fica uma majestosa lareira de pedra e forno de pizza, construída pelas mãos hábeis do pedreiro local Pat Manley. Os alunos de Ahearn fazem pleno uso, aprendendo a assar uma refeição inteira em fogo aberto, começando com ostras Pemaquid e terminando com peras assadas com creme inglês. Há também aulas ocasionais de pizzas combinadas com coquetéis com ervas.
Ahearn acredita muito no uso de todas as raízes possíveis, caules e pétalas de flores comestíveis, incluindo esses girassóis. Suas delicadas folhas amarelas decoram saladas, juntamente com as sementes torradas e salgadas. O pai dela cuida da colméia vermelha, branca e azul, herdada de um amigo que se mudou. O mel recém-colhido agora acompanha tabuleiros de queijo no restaurante.
As lições de como preparar frittatas macias com legumes ou ovos escalfados deixados em uma salada de couve começam com a coleta de ofertas frescas da fazenda do galinheiro de Ahearn no local. Múltiplas raças compõem seu rebanho de galinhas: orpingtons amarelos, wyandottes dourados e araucanas, que colocam lindos ovos azuis.
A apenas 16 km ao sul da fazenda, o recém inaugurado café de Ahearn, Fazenda de água salgada no Union Hallocupa o piso inferior de uma histórica sala de reuniões de tijolos de 1856 em Rockport Harbor. Como a fazenda, o restaurante celebra tudo o que é local e fresco, deixando os ingredientes serem colhidos, pescados e cultivados por Mainers esforçados - muitos deles amigos de Ahearn - brilham. Ela e sua equipe - que inclui chef Brian Nichols e um grupo de jovens apaixonados por comida transplantados de todo o país - freqüentemente hospeda comunidades jantares que reúnem os produtores e os comensais, dando às pessoas uma nova apreciação pelo que é uma boa refeição.
No café de Ahearn, as mesas refletem a essência do Maine tanto quanto a comida nos pratos. Ela recrutou Switch Furniture Design- dirigida por dois amigos que cresceram juntos no Maine - para criar as mesas de madeira recuperada, e ela passou um ano colecionar os talheres de "cerca de 100 lojas de antiguidades diferentes", além de tigelas de madeira, travessas e esmalte.
Uma estrela surpreendente entre as ofertas do café? Garras de caranguejo de Jonah. Os caranguejos são uma captura acessória, frequentemente encontrada em armadilhas para lagostas e ignorada pelos chefs. Mas, fiel ao seu espírito de usar tudo, Ahearn orgulhosamente os coloca em seu cardápio, em um esforço para comemorar - e consumir - todo pedaço comestível no fundo do mar. A carne, escamosa e doce, é servida gelada e apresentada simplesmente com salsa, limão e maionese apimentada.
Há sempre algum tipo de salada no menu, que muda diariamente de acordo com o que está crescendo nos campos. E geralmente inclui algum tipo de ingrediente especial difícil de encontrar - abobrinha, flores de rúcula - de um pequeno produtor ou da própria fazenda de água salgada. Esta versão apresenta rabanetes de melancia, nabos, amaranto, alfaces e couve-flor.
Um deck de jantar recém-construído tem vista sobre o porto mais bonito que um cartão postal de Rockport, com suas águas serenas e protegidas. É o lugar para comer quando o tempo está bom, e o verão traz um fluxo constante de velejadores que atracam seus navios e vão para a cidade para café, almoço ou jantar. Deseja velejar? Marque uma viagem na escuna de madeira à moda antiga Timberwind.
Os vegetais que Ahearn obtém de pequenos produtores são tão saborosos que a maioria dos pratos exige pouco enfeite na forma de manteiga e creme ou excesso de sal. Tome esta sopa, por exemplo, que apresenta vegetais de raiz, beterraba e queijo fresco esfarelado. Ele vem com um lado de pão duro de Maine Street Meats, uma lanchonete de estilo europeu na rua em Rockport. "Eles fazem apenas um tipo de pão e usam um fermento natural, que é uma arte perdida na panificação", diz Ahearn. "Tem grandes bolsos de ar e uma crosta fantástica, e era bom demais para não incluir em nosso cardápio".
Uma receita clássica e rústica, este bolo de ameixa é um dos pilares do cardápio de sobremesas, embora a receita mude com as colheitas. Às vezes, o bolo é carregado de pêssegos ou peras e, às vezes, carregado de maçãs ou bagas azedas. Mas sempre é coberto com uma bola de sorvete caseiro, misturado no café, com sabores como leitelho (mostrado aqui) e lavanda de mel.
Ahearn acredita que os clientes devem poder recriar a comida do café em casa e, para esse fim, ela vende as provisões necessárias. Todos são cuidadosamente selecionados e produzidos de maneira sustentável, desde os vasos de ervas e os sacos de farinha de trigo sarraceno até Sewallvinagre de maçã, feito por seu vizinho em Lincolnville.
Ahearn pode contar a história por trás de cada ingrediente que entra pelas portas de seu restaurante e fala apaixonadamente sobre o que torna cada produto no mercado cuidadosamente selecionado do café tão bom. Ela conhece o terreno onde esses Oyster Creek cogumelos secos são forrageados e as árvores que são exploradas Sparky's xarope de bordo, assim como ela viu onde Xarope de ouro de Lyle é produzido. Ela também vende seu azeite Partanna e tomate San Marzano favoritos. "Sou um grande defensor local, mas não sou obsessivo com isso. Ninguém no Maine produz azeite ", explica ela.
A luz do sol inunda a sala de jantar e a cozinha se estende por toda a extensão. Para Ahearn, o piso plano aberto é outra chance para as pessoas aprenderem sobre a comida: o que é necessário e como é preparada. Você não encontrará panelas antiaderentes aqui. As muitas panelas de ferro fundido - uma alternativa às frigideiras revestidas quimicamente e incomuns em uma cozinha comercial - são uma prova do compromisso do café com todos os aspectos da sustentabilidade ambiental.
Gerente Andrew Kesselring, outro transplante de Nova York (e um ex-aluno de Chez Panisse e Blue Hill em celeiros de pedra), preside a ampla cozinha, com balcões de pedra-sabão fornecidos localmente e pratos antigos de esmalte prontos para servir. A parede de especiarias inclui ervas e flores secas na fazenda, juntamente com salmoura e esfrega caseira.
Os interesses estéticos de Ahearn se estendem além da perfeita flor de abóbora ou torta - ela também tem uma afinidade por produtos feitos com honestidade, que ela vende na loja. Ela cresceu perto da maioria dos criadores e colecionadores que ela apresenta, incluindo George Jennings, que reproduz cartões postais antigos da região (suas imagens em preto e branco decoram o restaurante); Virginia Tuttle de Quatro e vinte melros de cozinha Antiguidades, que fornece os potes de cobre antigos; e Colin Sullivan-Stevens, que fez o sinal da fazenda - e essas sacolas.
Redefinindo "do zero": as guloseimas assadas do café, feitas com trigo sarraceno, manteiga, mirtilos, leite e outros ingredientes fornecidos pelos amigos dos agricultores de Ahearn. As opções incluem grossas fatias de pão de trigo sarraceno com azeite de oliva, scones de figo e anis, biscoitos em borracha com sal marinho e lascas de chocolate e fivela de mirtilo; o barista do café faz café com leite para levar junto com os doces para uma caminhada até o porto.