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O famoso chef executivo de restaurantes de Charleston, Carolina do Sul, McCrady's e Husk, compartilha seus segredos para cozinhar esta comida por excelência do sul.
Amado pelos sulistas, o grão continua a ser uma confusão perversa para muitos. Como eles são preparados faz toda a diferença: "Lembro-me da primeira vez em que provei grãos moídos na hora milho da herança e cozido lentamente no fogão com cuidado ", escreve o chef e vencedor do James Beard Award de 2010 por Melhor Chef Sudeste, Sean Brock em seu novo livro, Herança (Artesão). "Foi uma revelação, um daqueles momentos em que você percebe o quanto precisa aprender." O chef executivo em restaurantes Lowcountry McCrady's e Casca admite que há mais de uma maneira de cozinhar os grãos moídos - e depende muito do tipo de milho e do teor de amido -, mas aqui está um ponto certo para começar:
1. "Claro que é melhor se o milho for usado logo após ser moído. Se você não tiver esse luxo, guarde as sementes em uma sacola Ziploc no freezer, onde elas ficarão por mais ou menos um mês. "
2. "Sempre deixe de molho por pelo menos seis horas, de preferência durante a noite. Lembre-se de que você está basicamente hidratando o milho seco ao cozinhá-lo e deseja cozinhá-lo o mais rápido possível - quanto mais rápido o grão cozinhar, mais sabor ele terá. A imersão do grão inicia o processo de hidratação, por isso levará menos tempo para cozinhá-los. "
3. "Antes de cozinhar grãos, retire toda a palha e cascos que flutuaram até o topo da água de imersão; Eu uso um skimmer de malha fina. A palha e os cascos nunca amolecem, então os grãos ficam mal cozidos e você se prepara para cozinhá-los até a morte. "
4. "Use a água de imersão para cozinhar os grãos. Quero provar o milho quando como grãos de milho; se você usa leite para cozinhá-los, muda o sabor deles ".
5. "Mexa, mexa, mexa! Temos uma regra na minha cozinha: se você passar pelos grãos de arroz, mexa-os; certifique-se de raspar o fundo da panela. E certifique-se de manter os lados da panela limpos. Se alguns dos grãos grudam nos lados quando você mexe e os deixa lá, eles nunca cozinham, mas acabam encontrando o caminho para os grãos cozidos. "
Extraído de Herança por Sean Brock (Artisan Books). Direitos autorais © 2014. Fotografias de Peter Frank Edwards.
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