Dicas do Chef Brandon Frohne para fazer biscoitos

Brandon Frohne é obcecado por biscoitos. O chef altamente elogiado - ele foi nomeado o Chef do ano de 2015 pela Tennessee Hospitality and Tourism Association- gosta de falar sobre eles, ele adora comê-los e, felizmente para nós, ele nunca se cansa de fazê-los.

Frohne pegou biscoitos no cérebro quando tinha 13 anos e morava nas Montanhas Fumegantes. "Saí da escola um dia e estava procurando algo para comer", lembra ele. Ele tropeçou em um saco de farinha e seguiu a receita nas costas. Infelizmente, ele esqueceu de adicionar um agente de fermentação. "Eles eram tão difíceis que eu poderia ter quebrado uma janela com eles. Nos últimos 17 anos eu tenho tentado dominar biscoitos ", diz ele. "Eu ainda estou tentando."

Mas acho justo dizer que Frohne alcançou o status de mestre em fazer biscoitos. Ainda assim, os aficionados por biscoitos em todos os lugares aplaudem seu entusiasmo sem fim pela experimentação. Isso porque, como diretor de culinária da Holler & Dash, uma cadeia caseira rápida de biscoitos caseiros

lançado pelo Cracker Barrel em março passado, ele está produzindo alguns pratos incríveis e inovadores.

Observe: não há paredes cheias de kitsch na Holler & Dash. Em vez disso, a cadeia atende à multidão milenar com seus elegantes e modernos espaços industriais - e o compromisso de usar ingredientes cultivados e produzidos localmente. Não é de admirar que a primeira saída da casa de biscoitos em Homewood, Alabama, tenha sido rapidamente seguida por mais três lojas. "Tudo o que fazemos na Holler & Dash é baseado em uma receita de herança, com uma interpretação moderna", diz Frohne.

O mais popular dos 11 biscoitos de assinatura da Holler & Dash é o frango Kickback. Possui frango frito sem antibióticos, cebola verde, queijo de cabra e geléia de pimentão.

Pessoalmente, estou intrigado com o Garden Goat: queijo de cabra frito, geléia de tomate e vinagrete de limão Dijon, todos cobertos com um monte de couve fresca.

Eu não sou nem uma pessoa muito porco, mas a manteiga de amora (quem sabia?) E a cebola frita estão definitivamente me fazendo querer cavar no Pork Rambler.

Depois, há o Jam. Nunca conheci uma criação de Nutella que não goste. Este também é servido com geléia de framboesa natural.

Outra opção de sobremesa é o Strawberry & Dash; um toque moderno no bolo curto de morango. Este substitui o chantilly tradicional pelo chantilly crioulo.

Se a sua boca estiver aguando a última, observe que você pode experimentá-lo no Country Living Fair em Nashville, de 21 a 23 de abril, realizada no Wilson County Expo & Ag Center, no Líbano, TN. Nos três dias, Frohne estará servindo amostras deste doce (com frutas colhidas localmente) depois que ele faz uma apresentação sobre a história dos biscoitos do sul, que promete ser informativo e divertido. "Uma das coisas em que estou trabalhando é uma reconstituição [histórica] de diferentes tipos de biscoitos; Espero conseguir ", ri Frohne.

É claro que Frohne dirá a quem quiser ouvir o quanto os biscoitos significam para ele: "Para mim, um biscoito é mais do que apenas um biscoito; é um símbolo do amor. É um símbolo da cultura do Sul. "O que Frohne não Para você, é assim que os biscoitos Holler & Dash são feitos: "Essa é a nossa receita altamente secreta e altamente valorizada", diz Frohne. "Nós o mantemos guardado em um cofre no lado da montanha."

Muitos mestres em biscoitos insistem que um bom biscoito é fofo ou escamoso - mas não ambos. Frohne pooh poohs isso. "Nossos biscoitos são ambos; você obtém o melhor dos dois mundos ", diz ele. "Nosso biscoito é um pouco mais resistente do que o seu biscoito clássico do sul comum. É um biscoito de garfo e faca. Nós as fabricamos todos os dias. "

Bem, até essa garota ianque agora está inspirada a empurrar a caixa amarela de massa para a parte de trás do armário e dar um giro em alguns biscoitos caseiros. Aqui estão as principais dicas de Frohne para levar seu jogo de fabricação de biscoitos para o próximo nível:

1. Escolha farinha de qualidade. "Esta é a coisa mais importante; a farinha é a tábua de salvação do seu biscoito ", diz Frohne. "Escolha uma farinha composta por trigo macio e vermelho no inverno. Tem uma porcentagem mais baixa de proteína e mantém o glúten baixo. O glúten é uma coisa ruim - faz biscoitos duros ".
2. Refrigere seus ingredientes. Tanto a farinha quanto a manteiga se saem melhor quando estão frias; algumas pessoas até sugerem o uso de manteiga congelada e ralar diretamente na farinha.
3. Não sobrecarregue sua massa. Você deve tentar tocar a massa o mínimo possível e não a sobrecarregar.
4. Corte com cuidado. Cuidado para não torcer o cortador depois de cortar a massa. "Corte direto", diz Frohne. "Caso contrário, seus biscoitos serão todos desequilibrados e tristes."
5. Seja romântico. "Eu uso uma técnica chamada beijo. Beijar faz as pessoas felizes; beijar faz os biscoitos felizes também. Então, quando você está cortando sua massa, quer ter certeza de que seus biscoitos estão tocando e que todos estão aconchegados ", diz Frohne. "Isso ajuda seus biscoitos a subir e os ajuda a ficarem quites."

Assista à apresentação do Chef Brandon Frohne, além de ótimas demonstrações de compras, comida e artesanato, comidas deliciosas e muito mais, no Feira de estar no campo em Nashville, 21-23 de abril de 2017. Visita stellashows.com para comprar ingressos com antecedência.