Ovos de neve: merengues escalfados flutuantes

2 claras de ovo médias

110 g açúcar refinado mais 2 colheres de sopa

450 ml leite inteiro

1 vagem de baunilha

6 gemas de ovo médias

molho de caramelo e pedaços de framboesa liofilizados, para decorar

1. Primeiro, faça os merengues. Bata as claras até ficarem firmes. Bata gradualmente 110g de açúcar até o merengue ficar brilhante.
2. Coloque o leite em uma panela rasa e aqueça delicadamente - ele deve cozinhar ao invés de ferver. Usando duas colheres de sobremesa, retire uma mistura de merengue e modele-a entre elas em uma forma oval. Deslize cuidadosamente sobre o leite e cozinhe por 1 minuto, virando na metade da cozedura. Coloque os merengues cozidos no tabuleiro de pergaminho sobre as prateleiras de arame e deixe em local fresco (não na geladeira) enquanto faz o creme. Enquanto a cozinha estiver fria, esses merengues manterão sua forma por algumas horas.
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3. Divida a vagem de baunilha e raspe as sementes. Coloque a vagem e as sementes no leite de caça furtiva. Escale até ficar quente, mas não fervendo, e deixe em infusão por 30 minutos.
4. Misture as gemas e o açúcar restante em uma tigela. Retire a vagem de baunilha e misture o leite à mistura.
5. Lave a panela e despeje a mistura de leite e ovo. Cozinhe em fogo médio a baixo, mexendo sempre até que a mistura fique espessa o suficiente para cobrir as costas de uma colher de pau. Tome cuidado para não superaquecer ou ele irá coagular. Passe por uma peneira em seis tigelas individuais de vidro frio. Calafrio.
6. Para montar, coloque um ovo de neve com merengue em cima de cada tigela de creme. Regue com o molho de caramelo e polvilhe com os pedaços de framboesa.