O que é soro de leite coalhado e como fazer receita de leitelho (melhores dicas)

É possível que um humilde ingrediente seja a chave para o biscoitos mais fofose o frango frito mais suculento você já teve? Sim, conheça o leitelho, estrela do cozinha campestre. É o segredo dos favoritos como Buttermilk Piee molho de soro de leite coalhado da Fazenda, que fica tão gostoso com picles fritos (er, salada). Mas a mágica não está apenas no sabor do leitelho, mas também em sua química. O poder do soro de leite coalhado nos ajuda a obter maciez em carnes e assados, e nestes também contribui para um aumento maior. Mas o que é leitelho, exatamente, e se você se deparar com uma receita que exige isso, você pode fazê-lo em casa? Nós o dividimos, compartilhamos alguns substitutos fáceis do leitelho e, para os entusiastas de bricolage entre vocês, fornecemos dicas de como fazer leitelho caseiro.

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O que é soro de leite coalhado?

Bem, primeiro, há mais de um tipo: o leitelho tradicional é o líquido com baixo teor de gordura e alto teor de proteína que sobra depois de bater a manteiga. Se o processo de fabricação da manteiga começar com creme cultivado (fermentado ou curado),

creme de leite é produzido. Se for usado creme de leite fresco, creme de leite doce é o resultado - e também pode ser fermentado após a fabricação da manteiga.

Hoje, no entanto, o que você encontra na maioria dos supermercados - e o que a maioria das receitas usa - é leitelho cultivado, que não é um subproduto da fabricação de manteiga. Para fazer leitelho cultivado, culturas de bactérias ativas (boas!) São adicionadas ao leite, integral ou com baixo teor de gordura. Em seguida, a mistura é aquecida e deixada fermentar por aproximadamente 12 horas.

O processo de fermentação é o que transforma o leitelho em uma virada de jogo na cozinha, engrossando-o e adicionando compostos valiosos como o ácido láctico (responsável pelo travo) e o diacetil (que confere um sabor amanteigado e aroma). Como marinada, o soro de leite coalhado amacia a carne graças à sua acidez. Em pães e bolos, o ácido quebra os fios de glúten e interage com o bicarbonato de sódio para produzir dióxido de carbono, produzindo uma textura macia e fofa - olá, panquecas de manteiga. E, finalmente, a complexidade do perfil de sabor do soro de leite coalhado pode levar os pratos a outro nível.

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Como você faz leitelho?

Você pode fazer seu próprio leitelho cultivado - se tiver um ou dois dias (chegaremos nisso). Mas se você está na cozinha cozinhando agora e tentando descobrir o que usar em uma receita, as chamadas de leitelho (e uma ida à loja está fora de questão), o que você precisa é de um substituto de leitelho caseiro que lhe dará resultados.

Receitas fáceis de substituto do leitelho

Para marinar e assar, uma estratégia é simplesmente usar leite com a adição de um ácido para preencher o papel do ácido lático ausente como amaciante e/ou ativador de agentes de fermentação. Aqui estão três maneiras de usar esse truque:

• Suco de limão: 1 colher de sopa de suco de limão fresco, mais leite suficiente para medir 1 xícara.
• Vinagre branco: 1 colher de sopa de vinagre branco, mais leite suficiente para medir 1 xícara.
• Creme de tártaro: 1 3/4 colheres de chá de creme de tártaro mais 1 xícara de leite. (Em produtos de panificação, você pode simplesmente adicionar o creme de tártaro aos ingredientes secos e adicionar o leite aos líquidos.)

Outra tática: use iogurte integral como substituto de 1 para 1. Ele tem um sabor e consistência semelhantes ao leitelho (afinal, também é um produto lácteo fermentado), então você deve substituí-lo por leitelho em receitas cozidas e não cozidas em uma pitada. Se você estiver usando iogurte grego, que é extra grosso, pode afiná-lo misturando 2/3 xícara de iogurte grego com 1/3 xícara de água e mexendo até ficar homogêneo.

Você também pode comprar leitelho em pó, feito com leitelho de verdade, para ter sempre à mão na despensa.

Como fazer soro de leite coalhado

Se você é um DIY'er e tem tempo, pode fazer leitelho cultivado a partir do leite, sem necessidade de bater. Você pode usar um cultura inicial de leitelho, como o vendido pela Cultures for Health, mas o da empresa site também compartilha outro método DIY: misture 1/3 xícara de leitelho comprado em loja com culturas ativas vivas em 1 xícara de leite, cubra frouxamente e deixe fermentar em um local quente (70 °-77 ° F) até engrossar, 12 a 24 horas. Em seguida, refrigere. (Sim, isso mesmo, você pode usar leitelho... para fazer leitelho.)

Como fazer Buttermilk Tradicional

Você pode absolutamente fazer leitelho à moda antiga, batendo a manteiga, mas lembre-se de que termine com mais manteiga do que leitelho: são necessários 1 galão de creme para obter meio litro de leitelho.

Vida no campode Receita de manteiga caseira fornecerá leitelho doce não fermentado, que é maravilhoso e nutritivo, mas não terá o sabor ou a espessura do leitelho fermentado. Antigamente, você podia deixar seu leitelho doce durante a noite para fermentar naturalmente. Hoje, na idade de pasteurização, você precisará adicionar culturas vivas de volta se quiser fermentá-las. Blogueira Ângela de Poderosa Sra.. faz isso com seu creme de leitelho doce usando uma cultura inicial ou mexendo uma pequena quantidade de kefir simples no leitelho, cobrindo-o com gaze e deixando-o fermentar em temperatura ambiente por alguns dias até espesso.

Alternativamente, você pode fermentar creme de leite antes fazendo manteiga. Isso lhe dará leitelho fermentado, bem como deliciosa manteiga cultivada, também conhecida como manteiga de estilo europeu, uma das nossas favoritas tipos de manteiga. Encontre instruções para fazer manteiga cultivada e soro de leite coalhado em O jornal New York Times (a receita deles usa um pouco de iogurte para adicionar culturas ativas).

Seja qual for o método que você seguir, refrigere o soro de leite coalhado após a fermentação.

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Mais fatos sobre leitelho

Qual a diferença entre leite e leitelho?

O leite de vaca é um produto lácteo fresco. O soro de leite coalhado é um líquido fermentado criado pela cultura e fermentação de produtos lácteos ou coando o líquido resultante da agitação da manteiga.

Qual é o gosto do leitelho?

O leitelho cultivado vendido nas lojas hoje é mais espesso do que o leite comum e tem um sabor distinto e amanteigado. O leitelho doce tradicional, um subproduto da fabricação da manteiga, será mais fino e terá um sabor mais doce e sutil.

Quais são os benefícios nutricionais do leitelho?

O soro de leite coalhado tem baixo teor de gordura e contém mais proteína por xícara do que o leite. Também é mais baixo em calorias do que o leite e rico em cálcio, vitamina B12 e potássio. E porque contém culturas vivas (semelhantes ao iogurte), é mais facilmente digerível do que o leite.

Onde você compra leitelho?

Procure o leitelho cultivado na seção de laticínios do supermercado, mas encontrar o leitelho tradicional pode ser um desafio maior. Se você mora perto de uma fazenda de laticínios que produz manteiga, às vezes eles vendem leitelho em sua caixa de laticínios. Também recomendamos procurá-lo no mercado do fazendeiro local.

Como você armazena o leitelho?

Certifique-se de manter o leitelho na geladeira. Por ser fermentado e cultivado, tende a durar um bom tempo - normalmente 1 a 2 semanas após a data da embalagem. Também pode ser congelado por até 3 meses. Se cheirar a estragado (versus picante) ou tiver mofo visível, jogue-o fora.

Para que serve o leitelho?

O soro de leite coalhado pode ser usado de várias maneiras - fresco ou cozido. É a base para o molho de salada favorito da América: rancho! Você também pode usá-lo para assar biscoitos ou scones perfeitamente escamosos, ou misturá-lo em panquecas ou massa de waffle. Para aplicações salgadas, use-o para marinar frango, salpique-o em molho para bife de frango frito, despeje-o em uma sopa fria de pepino ou coloque-o em creme de leite em purê de batatas.

Honestamente, o céu é o limite no que diz respeito às receitas que são aprimoradas pelo soro de leite coalhado. Mas aqui estão alguns dos nossos Vida no campo receitas que destacam o leitelho: