Quase nada evoca o verão como ervas recém-colhidas, e elas rendem bastante na fazenda de ervas Vista D'oro, em Langley, na Colúmbia Britânica. Quando Lee Murphy e seu marido, Patrick, compraram a terra há 10 anos, eles deixaram para trás empregos em Vancouver para criam seus dois filhos, Morgan, 12, e Hunter, 10, no país e vivem o sonho de aproximar as pessoas da comida que comer. Aninhada em um microclima banhado pelo sol entre a costa do Pacífico e a cordilheira Golden Ears, a fazenda tem um negócio de catering, uma linha de alimentos especiais e uma escola de culinária. Chefs locais vêm ensinar, e Lee dá aulas de culinária com ervas, todas cultivadas na fazenda.
Na foto: Carregando uma bandeja cheia de manjericão roxo, estragão, sálvia, cebolinha e rosas recém-colhidos, Lee acredita firmemente que "as ervas são uma ótima maneira de despertar emoções em um prato".
Lee costuma dar aulas de culinária ao ar livre, geralmente à sombra de uma nogueira de 100 anos de idade na propriedade. Ela usa produtos cultivados no Vista D'oro ou localmente para criar sabores particularmente intensos, como em um refrescante refrigerador de abacaxi que ela serve durante suas aulas. "É como comer a paisagem e o sol", diz ela. "Você obtém a essência da área." Para obter detalhes sobre como assistir às aulas de Lee, acesse
vistadoro.com.Depois de lavadas e secas, as ervas verdes, como manjericão e coentro, podem ir direto para o processador de alimentos. Mas certifique-se de retirar as folhas das ervas com caule lenhoso, como tomilho e alecrim.
Para uma mistura robusta, junte o azeite (primeira prensa extra virgem a frio) com sabores fortes, como manjericão e alecrim. Escolha um óleo neutro, como a semente de uva, para trazer à tona ervas com sabor sutil ou, para um medley complexo e inebriante, misture um óleo de noz, como pistache com menta ou óleo de noz com sálvia.
Garrafas vintage ou recicladas dão um toque decorativo e fazem presentes agradáveis (os tamanhos de 8 onças são os melhores). Esterilize antes de encher, executando um ciclo de máquina de lavar louça e substituindo as rolhas de borracha ou cortiça pelas novas. Refrigere as preparações de óleo durante a noite e adicione uma pitada de sal marinho ou kosher para clarear o sabor e preservar a cor das ervas. Se tensos, os óleos ficam na geladeira por um a dois meses; se não for treinado, cerca de duas semanas.
DICA: Você não desperdiçará uma gota se usar um funil para transferir óleos de ervas para garrafas e galheteiros decorativos.
Cinquenta tipos de tomates antigos crescem nos terrenos da Vista D'oro Farms. O sabor do verão atinge o auge quando as variedades de tomate são servidas com pesto de manjericão, uma combinação mediterrânea. Para o melhor pesto, verifique se todos os ingredientes são frescos para aumentar o impacto do molho. Use as folhas mais delicadas e saborosas de manjericão recém-colhido, pinhões frescos e Parmigiano-Reggiano ralado.
As saladas mais simples do verão alcançam toda a sua glória quando ervas frescas são usadas.
Para fazer o Pesto: Pulse 3 xícaras de folhas de manjericão com 1/2 xícara de azeite, 1/4 de xícara de pinhões, 2 dentes de alho pequenos e 1/2 xícara de queijo no processador de alimentos até ficar bem picado. Polvilhe com 1/2 colher de chá de sal marinho, 1/4 de colher de chá de pimenta moída e processe até ficar homogêneo. Armazene refrigerado por uma semana ou congelado por três meses.
Antes de secar as ervas, lave e seque para evitar mofo. Amarre com barbante de cozinha se desejar cozinhar com o pacote. Pendure de cabeça para baixo em um local seco e escuro, pois a luz do sol desbotará os sabores. Depois de secas, as ervas duram dois a três meses em um recipiente hermético.
Um pacote de ervas delicadas causa um impacto poderoso. (Na foto, da esquerda para a direita :)
DELICADO CLÁSSICO: Esta combinação de ervas finas combina salsa, cerefólio, estragão e cebolinha para adicionar detalhes sutis aos vinagretes. Pode ser usado fresco ou seco.
POTENTE MISTURA: Um buquê de folhas de louro, salsa, estragão, tomilho e salgados do verão traz os sabores frescos do verão aos favoritos do inverno, como ensopados saudáveis.
TOQUE DO COZINHEIRO: Um nosegay de ervas de Provence une alecrim, tomilho, manjerona e lavanda. Use para trazer camadas ricas de sabor para sopas, caçarolas e aves.
Bebidas com infusão de ervas enfiam suas essências sutis durante a refeição, ligando cada prato. Aromas florais como limão verbena e lavanda acrescentam profundidade a adesivos de frutas e chá gelado; ervas potentes, como alecrim e sálvia, adicionam um tom refrescante e pinho à sangria de vinho branco. Sempre use ervas frescas nas preparações e misture bebidas apenas algumas horas antes de servir para manter os sabores crocantes e distintos.
Vinho do meio-dia: Para fazer sangria branca, misture o concentrado de sabugueiro, o açúcar e as folhas de sálvia com 750 ml de sauvignon blanc. Adicione dois pêssegos maduros fatiados e framboesas. Deixe a fruta macerar 2 horas antes de servir.
Notas de sabor: Adicione uma nota de alcaçuz ao chá gelado branco com estragão. Coloque 4 saquinhos de chá brancos em 4 xícaras de água fervente e deixe esfriar. Leve uma xícara de água e 1/2 xícara de açúcar para ferver, adicione estragão e íngreme até esfriar. Adoce a gosto com o xarope de estragão resultante.
"Quanto mais as pessoas comem localmente e na estação, mais percebem a diferença no que podem provar". Adicione uma pitada de cor à mesa com óleos de ervas em vez de manteiga ou molho. Perfeito para pães ou baguetes multigrain crocantes, ou tente com um pão semeado para obter textura e crocância extras. Para uma nova visão dos cruditos, mergulhe ervilhas descascadas ou aspargos a lápis. Salpique um pouco de vinagre balsâmico ou champanhe para vinagretes picantes, junte a maionese para obter mais "soco" em um sanduíche ou pincele com frango, peixe ou legumes para obter uma infusão de sabor antes grelhar. Os óleos de ervas precisam ser refrigerados. Como alguns óleos solidificam quando resfriados, deixe-os atingir a temperatura ambiente para permitir que liquefiquem antes de servir.