O segredo para o frango frito perfeitamente crocante

No novo livro de receitas Fried & True (Clarkson Potter, US $ 22,50), o fundador do Wine & Food Festival de Nova York, Lee Schrager, reúne alguns dos melhores chefs do país para suas receitas favoritas de frango frito. Dividida geograficamente e com um pouco de fundo em cada receita, é uma visão fantástica de alguns dos diferentes pratos fritos moda passageira de frango nos Estados Unidos - Cafe Boulud, no Upper West Side de Nova York, oferece uma versão sem pele, onde toda a gordura extra é processada Fora; o famoso Tea Room da Mary Mac, em Atlanta, serve torta de tomate. Adoramos esta receita, de Mark Romano, da Highland Kitchen, em Boston, que serve quatro, mas é facilmente dobrada ou triplicada para grandes multidões. O segredo dele? Uma salmoura de dois dias e um ingrediente especial dos mercados mexicanos.

Para a salmoura

½ xícara de sal kosher
1 frango inteiro, cortado em 10 pedaços
4 xícaras de leitelho

Pela Draga

4 xícaras de farinha de trigo
1 ¾ xícaras de amido de milho
1 xícara de Maseca (farinha de milho mexicana instantânea) ou masa harina
2 colheres de sopa de sal kosher
1 colher de sopa de páprica
1 colher de sopa de cebola em pó
1 colher de sopa de alho em pó
1 colher de sopa de coentro em pó
1 colher de sopa de sal de aipo
1 ½ colheres de chá de pimenta do reino moída na hora
Óleo vegetal, para fritar

SALVAR A GALINHA: Em uma tigela grande, misture o sal com 8 xícaras de água fria. Adicione o frango, tampe e leve à geladeira durante a noite ou até 24 horas. Escorra e descarte a salmoura, despeje o leitelho sobre o frango, tampe e leve à geladeira durante a noite ou até 24 horas.

FAÇA A DREDGE: Em uma tigela grande, misture a farinha, o amido de milho, o Maseca, o sal, o pimentão, a cebola em pó, o alho em pó, o coentro, o sal de aipo e a pimenta.

FRITO A GALINHA: Encha uma panela grande até a metade com óleo e aqueça a 200 ° C. Coloque uma gradinha em cima de uma assadeira com aro e reserve. Retire o frango do soro de leite coalhado (não o enxague!) E escorra o frango na mistura de farinha. Trabalhando em lotes, frite o frango até que a temperatura interna das peças brancas atinja 160 ° F, e as peças escuras atingem 165 ° F, em um termômetro para fritar (13 a 14 minutos para os seios e 16 a 17 minutos para coxas). Descanse o frango na grelha e sirva com seus biscoitos favoritos.

Reproduzido de Fried and True. Copyright © 2014 por Lee Brian Schrager. Publicado por Clarkson Potter, uma divisão da Random House LLC.

Este artigo apareceu originalmente em TownandCountryMag.com.

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