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No domingo de Páscoa, muitos lares de todo o país se entregam a um delicioso cordeiro assado. Mas, embora seja um prato que provavelmente já cozinhamos muitas vezes antes, isso não significa que nossos métodos básicos não pudessem fazer com um abeto vermelho nesta primavera.
Perguntamos a Janos Veres, chefe de cozinha do restaurante recém-reformado de Heston Blumenthal, The Hinds Head em Bray, Berkshire (reabertura em 20 de abril), para compartilhar suas principais dicas sobre como dar a esse suculento corte de carne o amor que ele merece ...
1. Antes de cozinhar ...
Para uma excelente e saborosa perna de cordeiro assada, seque-a antes de começar a prepará-la - isso ajudará na coloração da pele.
Usando uma faca afiada, crie fendas por toda a superfície do cordeiro. Faça alguns pequenos pedaços de anchovas, alecrim e alho descascado e coloque-os nas fendas.
2. Cozinhar...
Tempere com sal e coloque em uma panela bem quente com óleo suficiente para cobrir a superfície. Brown a perna de cordeiro por todos os lados.
Coloque o cordeiro no forno a cerca de 120oC e cozinhe ao seu gosto. Use uma sonda de termômetro, inserida na parte mais grossa da carne, para garantir que você não cozinhe demais.
Will HeapGetty Images
3. Para enfeitar...
Um enfeite clássico para a perna de cordeiro assada é o boulangère de batata. As batatas são cortadas em fatias finas, em camadas em um prato com manteiga e cebola amolecida, cobertas com um caldo quente de cordeiro e assadas no forno até ficarem macias. A parte superior será dourada e nítida; o interior será derretido. Para maximizar a cor na parte superior, você pode passar a manteiga derretida sobre a boulangère cozida e colocá-la sob a grelha por mais alguns minutos antes de descansar.
Alcachofras são outro prato excelente para uma perna de cordeiro. Simplesmente mergulhe-os em vinagre de cidra, água, sal, suco de limão e salsa. Corte as alcachofras ao meio, remova as camadas externas e a bobina fofa. Coloque as alcachofras no líquido acidulado e cozinhe até o centro da alcachofra ficar macio. Deixe esfriar antes de servir. Terminá-los temperando com sal, pimenta do reino moída na hora e um pouco de suco de limão.
4. Para esculpir ...
Para esculpir a perna de cordeiro, segure o botão de osso que sobressai da carne com a mão esquerda (inverta isso se for canhoto).
Mantendo a junta na tábua, com o lado arredondado para cima, corte a carne de cima para baixo, até a faca encontrar o osso, em fatias da espessura que você preferir. Corte todo o caminho ao longo da parte superior da carne.
Depois, ainda segurando o osso, passe a faca horizontalmente pela carne, logo acima do osso, separando as fatias. Vire e repita do outro lado.
5. Ou, quando o sol está brilhando ...
Quando o tempo está bom, o cordeiro também é ótimo cozido na churrasqueira. Uma perna de cordeiro desossada é melhor para isso. Um purê de alecrim, alho e anchovas pode ser espalhado no meio do cordeiro e depois enrolado e amarrado usando o twain do açougueiro. Em seguida, ele pode ser instalado no espeto e cozido na temperatura interna desejada, novamente usando uma sonda de termômetro.
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Feliz Páscoa a todos!